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萝蔔晒太阳 变身爽脆菜脯

时间:2020-08-02  阅读:252  点赞次数:564  
萝蔔晒太阳 变身爽脆菜脯 由天决定——要把新鲜萝蔔转化成菜脯,所需时间全由天决定。阳光与盐,是最重要的催化剂。(黄志东摄)萝蔔晒太阳 变身爽脆菜脯 炮製美食——新鲜的早水萝蔔才刚从田裏拔起,就由阿竹(左起)、岸本太太、清清、清姐合力,在田边小屋製作泡菜及菜脯。(黄志东摄)萝蔔晒太阳 变身爽脆菜脯 早水萝蔔——即使同是早水萝蔔,大小亦不一,养分充足的粗壮肥大,反之则较细小。但同样香甜,可用于製作菜脯。(黄志东摄)萝蔔晒太阳 变身爽脆菜脯 农夫——冯汝竹(阿竹):原居横台山菜园村,后迁至元岗新村,设菜园农业先锋田。主要耕种各式有机蔬菜,现时正是萝蔔当造的季节。(黄志东摄)萝蔔晒太阳 变身爽脆菜脯 腌渍达人——清姐:惠州人,现居于菜园农业先锋田附近。平日与阿竹一起务农,製作菜脯、菜乾等腌渍物。(黄志东摄)萝蔔晒太阳 变身爽脆菜脯 切半快收水——若遇上天气潮湿,可将萝蔔切半,甚至切条,有助加速收水,防止变坏或发霉。(黄志东摄)萝蔔晒太阳 变身爽脆菜脯 分层横直排——切好的萝蔔整齐排列于桶内,一层横排一层直排,每层均匀洒上粗盐,务求让每条萝蔔都沾有盐粒。(黄志东摄)萝蔔晒太阳 变身爽脆菜脯 佳品无花纹——摆放三至五年的菜脯呈黄褐色。把原条菜脯撕开,横切面光滑无花纹,代表品质上佳。(苏智鑫摄)萝蔔晒太阳 变身爽脆菜脯 萝蔔晒太阳 变身爽脆菜脯 萝蔔晒太阳 变身爽脆菜脯 萝蔔晒太阳 变身爽脆菜脯 萝蔔晒太阳 变身爽脆菜脯 萝蔔晒太阳 变身爽脆菜脯 萝蔔晒太阳 变身爽脆菜脯 萝蔔晒太阳 变身爽脆菜脯

秋收冬藏是农人的规律也是智慧。在未有雪柜的年代,农人就透过腌渍及风乾技巧,把辛苦耕作得来的农产积存慢慢享用。清甜多汁的萝蔔腌晒过后,质感与味道改头换面,成为鹹香脆口的菜脯,佐饭配粥甚开胃。看看本地农夫如何製作菜脯,顺手购入半斤回家慢慢歎。

在元朗锦上路下车,依照菜园农业先锋田农夫冯汝竹(阿竹)的指示,沿清潭路一直前行。走到一半,就看到阿竹踏着单车迎面驶来,打过招呼后,即掉头带记者到农田,看看冬日菜园最饱满的收成——萝蔔。

早水萝蔔快收成适合煮汤

站在小路上望向翠绿农田,只见田裏种满一排又一排的萝蔔。採收萝蔔之前,阿竹先盛来半桶清水,以便拔起萝蔔后略为清洗。採访当日採收的是早水萝蔔,个子小而生长时间短,种植一个多月即可採收。第一轮在八月尾、九月时播种,而十二月尾採收的萝蔔则是十月中播种的。除了种早水萝蔔,阿竹亦有种迟水萝蔔,种植时间长,十月播种,一月初或中才可收成。阿竹说:「早水萝蔔多用作煮汤,若做菜脯则可以在日光下晒。口感嫩滑,但不能焖太久。这种萝蔔才好吃,食萝蔔当然要食这种。」看到萝蔔已经抬头,高出泥面,即可拔起採收。每棵萝蔔吸收营养的能力或成长状况都不同,跟人一样,长大后,长成了「燕瘦环肥」的模样,甚为有趣。

除了蒸煮焖炸,萝蔔晒乾製成菜脯一样受欢迎。不过,要製成菜脯还得配合天气变化。阿竹其中一个帮工清姐,从孩提时跟妈妈做菜脯,功夫到家。她指出,若好天气阳光足,原条萝蔔洗净即可晒製,待其收水变软再入桶盐腌。但若天气潮湿,就要把萝蔔切半,先放入桶盐腌,直至有阳光才取出晒乾收水。清姐分享:「製萝蔔乾(即菜脯)好简单,原条或切细晒製都不影响口感。切开再腌主要是为了加快晒乾,切半、一开六都无所谓。甚至是切丝再腌晒亦可,蒸水蛋超好味。」把萝蔔切开再腌,还可以趁机看看萝蔔中心是否新鲜白净无黑点。

百斤萝蔔变八斤菜脯

切好的萝蔔先洒盐拌匀,再準备一个已洗净擦乾的胶桶,把萝蔔整齐放入桶内。「萝蔔一层横、一层直地排放,每层都要平均地洒上粗盐,以确保每条萝蔔都可接触到盐粒。」清姐又提醒,大条萝蔔放底,细条放上面。因为腌製时粗盐及萝蔔的汁水会向下流,底层盐分较高,若把细萝蔔放底可能会过鹹。最后,在面层洒上大把盐粒,用胶袋把盖面封好,阻隔尘埃与水气。「就这样先腌两日,有太阳时取出晒最少一日,然后收回,隔天又再晒,乾身即可。」她补充,过程中要留意色泽及萝蔔的软硬度,再决定应否加盐及日晒的长短,才能腌到好吃的菜脯。

腌菜脯,早水迟水的萝蔔皆可,最重要始终是盐与太阳。「一百斤萝蔔只能腌到最多八至九斤菜脯」,阿竹年初就用自家农场的萝蔔腌好约一百斤菜脯,可想而知单是萝蔔就用了超过一千斤。菜脯腌好后要储存在无水气的地方,阿竹取出一批今年初腌好的菜脯,先打开胶桶,再解开层层胶袋,当菜脯正式「露面」时,鹹香立即四散,摸上手非常乾爽。清姐忆述:「以前家裏穷,菜不多,趁萝蔔丰收就要腌好储存,留待日常佐粥配饭食。」旧日家家户户手工製作,现代人却因忙碌而懒去动手做,购买现成菜脯充当。

菜脯製鹹香素萝蔔糕

阿竹每年都会用菜脯加上新鲜萝蔔製成素萝蔔糕,取菜脯的鹹香带出风味。今年,她更与食养料理导师岸本太太(何颖怡)合作,以农场内的有机早水白萝蔔、红萝蔔、芫荽,加入食养料理的养生味噌酱及韩国辣椒粉,拌匀成泡菜。白萝蔔用盐腌以减低辛辣度,切成粒粒均匀的一口大小。现时共设两款口味,素泡菜及走葱蒜的纯素泡菜。

■Info菜园农业先锋田地址:元朗八乡元岗新村查询:9376 8206

价钱:菜脯:1両$10;泡菜:$80/300克,;$110/450克

文:黄怡颖统筹:陈咏诗编辑:林晓慧

电邮:feature@mingpao.com

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